2022年11月12日-13日，由北京高校高精尖学科建设项目“文化遗产与文化传播”平台主办，北京师范大学非物质文化遗产研究与发展中心、北京师范大学文学院民间文学研究所承办的“饮食内外：饮食边界的生产与全球化”跨学科工作坊（后称“工作坊”）通过腾讯会议平台顺利举办。来自北京师范大学、暨南大学、南京大学等7所高校的8位专家围绕会议主题进行了热烈的跨界对话。

11月12日下午，在讲座伊始，来自北京师范大学文学院的万建中教授介绍了工作坊的基本情况，并对工作坊的发展提出期待。北京师范大学文学院教授杜博思介绍了工作坊的来源和目的，表示希望能够通过工作坊实现跨学科的交流以及中外学界之间的沟通。本场讲座由暨南大学文学院讲师曹雨主持。

随后，浙江工商大学人文与传播学院副教授周鸿承以《浙江大运河传统饮食文化传承与发展研究》为题，阐述自己关于大运河这一线性遗产的研究构想，其研究尤其关注浙江段大运河的饮食文化，聚焦浙江嘉兴段、湖州段、杭州段和宁波段运河区域人群食物原料选择、饮食生活方式及其饮食行为习惯的传承与渐变相关研究。他指出，深入挖掘和诠释浙江大运河文化遗产对于构建层次多样、内容丰富、特色明显的浙江大运河国家文化形象具有重要意义。

杜博思教授以《当作历史资料的菜谱书》为题，指出西方的中国食物史研究中重食物本身而轻烹饪技术的普遍倾向，提出应将烹饪纳入饮食史研究中，将菜谱书作为历史资料应用于其中，认为菜谱书在反映经济和社会变迁上发挥着重要作用。杜博思教授总结了从宋到晚清、民初到改革开放、20世纪80年代以来以及近十年四个阶段的中国菜谱书的内容和特征，指出菜谱书的变迁体现着读菜谱书的厨师身份的演变、工业食品和品牌意识的崛起以及对传统的内容和理解的演变，并提出可以采用民俗学的概念和框架研究菜谱书。

中国科学技术大学科技史与科技考古系特任教授王程韡以《南焖北挂？：明清烤鸭技法的历史演变与社会形塑》为题，从“烤-鸭组合的固定”、“白鸭偏好与土面育肥”以及“作为一种平价美食的烤鸭”三个方面展开，梳理了中国人的养鸭和食鸭史，介绍了中国人产生白鸭偏好的原因、土面法填肥这一养鸭方法、烤鸭技术的演变及其因此而成为平价美食的过程。他认为，烤鸭技术的发展和演变不是线性发展的必然结果，而是由一系列偶然所构成的，但是这种烤鸭技法也应该成为其“典型性”的一部分，这些技法记录了千年来中国的民间生存智慧，也体现出中国食文化的包容与伟大。

万建中教授以《从民族饮食到“中国饮食”的转型一一以北京为考察点》为题展开讲座，指出“中国饮食”这一概念并非自然生成，而是民族饮食不断迈向统一体的结果。从民族饮食到“中国饮食”的转型经历了漫长的历史过程，从元代一直追溯到先秦，一旦饮食拥有了民族身份，汉食和胡食之间的博弈、融合就未曾中断，汉化和胡化贯穿饮食“中国化”的全过程，成为政治上“华夷之辨”的有机组成部分。

11月13日上午，工作坊的第二场讲座由周鸿承副教授主持，北京大学历史学系助理教授徐冠勉、曹雨博士、四川大学文学与新闻学院教授徐新建、南京大学艺术学院副教授李牧分别分享了他们在饮食领域的探索。

徐冠勉博士以《丁香之结: 从香药文化到香料战争》为题，从“香料史全球吗”这一理论问题出发，指出当下以香料和糖为支撑的全球史研究中存在的以欧洲的饮食习惯为中心、把其他地方作为生产者和被剥削者来理解的现象，并对其作出批判。他以丁香为个案，从味觉、嗅觉和身体感等多重感官角度来描述了丁香的广泛用途，并将其置于历史发展进程中考察，阐释中国丁香概念的变革和丁香消费的演变以及丁香贸易的发展，指出食物史研究应该关注食物的非食物性和多重感官，以及这种多重感官的全球性，同时他就丁香的边缘化与现代性之间的关系进行了探讨。

曹雨博士以《被嫌弃的霉菌：传统发酵食品消失之后的世界》为题，介绍了工业化食品生产的发展及其对发酵食品生产的冲击，以及发酵传统如何在工业化的冲击下支离破碎。他还以台湾的美乃滋世代为例来说明中国的发酵食品口味的单一化，指出中国的发酵食品表现出个别品类繁荣以及整体衰微的态势，认为这背后伴随着传统发酵记忆的丧失和发酵味觉传统的丢失，而这种传统发酵食品与现代生活之间的隔阂与扁平化的味觉审美、原子化的家庭和被让渡的烹饪权力相关。

徐新建教授以《从“麦当劳”到“老干妈”：全球网络中的饮食并置》为题，从“饮食文化的人类学研究什么？为何研究？”开始，介绍了从人类学角度研究饮食的方向和成果，并以《金拱向东》这一从全球视野出发进行人类学饮食研究的模型和范式出发，提出“老干妈：‘红椒过海’与多向循环”，以与“麦当劳：‘金拱向东’与全球西化”形成人类学的饮食研究对话，进一步讨论饮食文化中的人类学。

李牧副教授以《作为食物、仪式和当代艺术的幸运饼》为题，从自己与幸运饼（fortune cookie）之间的互动讲起，阐述了作为食物的幸运饼如何从日式茶点变成美式中餐的饭后甜点，这种融入日常生活的幸运饼又如何成为一种仪式，以及幸运饼如何成为华人艺术家的作品中用于表达认同的象征物。他提出了作为食物、仪式和艺术的幸运饼的三种研究思路，以及相对应的跨文化、日常生活和认同机制视角，并提出了幸运饼研究的角度、理论化方法和研究价值等有待进一步探讨的问题。

讲座最后，参会专家与听众就讲座内容展开讨论，进行了深入的交流和对话。杜博思教授总结了本次讲座的成果和价值，并对工作坊的后续工作和研究目标进行了规划和展望。

（文、图/宋嘉琪）