2021年11月3日上午，由北京师范大学文学院、北京高校高精尖学科建设项目“文化遗产与文化传播”平台主办，北京师范大学非物质文化遗产研究与发展中心、北京师范大学文学院民间文学研究所承办的“敬文讲坛·国际学术讲座系列”之“八道菜里的中国牛肉史”通过腾讯会议平台顺利举办。本次讲座由北京师范大学文学院民间文学研究所杜博思（Thomas DuBois）教授主讲，民间文学研究所所长万建中教授主持，来自美国圣母院大学历史系的助理教授Joshua Specht和香港中文大学历史系的副教授潘淑华分别作为与谈人与杜教授展开了学术对话。民间文学研究所杨利慧教授、彭牧副教授以及来自不同高校的师生约200人参与了此次讲座。

部分与会者合影

杜博思教授首先以“为何美国食物多是甜的”这一问题切入，指出每一道菜既是一种此法，又代表了一种独特文化。食物形塑着个体的生活方式，食物的生产也影响着个体的烹饪、饮食习惯和饮食品味，它们之间是互动的关系。他选取了法制牛肉、平遥牛肉等八道菜入手，解读了这八道菜背后折射出的烹饪习惯的长期演变。

杜博思教授作主旨演讲

其中，法制牛肉因其食材为老得无法继续从事耕作的耕牛或草原上没有育肥的肉牛，这些牛肉肉质较柴，决定了它只能通过炖煮来加以烹饪。平遥牛肉来自于产牛区，采取了腌制法，在保存之余又丰富了味道。又因晋商较强的流动性，平遥牛肉在华北地区市场份额颇为可观，并形成了与之相关的商业网络，最终它超越了食物本身，成为地方文化特产的表意符号。民国初年，东西方交流的加速及铁路网络的建立在一定程度上影响了生产的工业化，工业化的屠宰与加工为阿拉吗牛肉的生产、推广奠定了坚实的基础。“古来稀”牛肉（土豆烧牛肉）源于赫鲁晓夫对社会主义蓝图的描绘，这一牛肉的名称源自于“古来稀社会主义”，“古来稀社会主义”强调一种混杂的状态，与这一牛肉的烹饪方式有着诸多共通之处。因此，这一菜式兼具饮食价值、文化价值与符号价值。

杜博思教授作PPT展示

20世纪七八十年代，随着牛肉产量的增加和拖拉机的出现，牛的劳动价值逐渐降低，加之地方政府对小型企业的依赖性愈发明显，这些企业的新经济模式影响着牛产业的发展。而罐头这一物质载体的出现，为车间、工业链等生产方式以及贮存、运输提供了良好的条件。罐头红烧牛肉就出现在这一时期。兰州牛肉面价格低廉、制作简单，因此在20世纪90年代迅速兴起，而它的品牌化过程也与全国各地设有相关的培训班以及地方政府的介入与扶持密切相关，并经历了从低级到高级的过程。与兰州拉面相对照，巨无霸则体现了相反的从高级到低级的历程。巨无霸牛肉最初被附着了美国文化表征符号的相关意涵：早期麦当劳的店铺数量较少，麦当劳中的食物被视为是新潮的，是美国的文化符号，也是特殊的食物。后来逐渐日常化了，价格相对也越发低廉，这种文化象征意涵日渐地被消解、冲淡。自从中国加入WTO后，世界各国的牛肉进入中国市场。一些国人愿意花更多的钱购买外国牛肉，如何将“牛肉高级化”是摆在潮汕牛肉火锅商家面前的一个重要问题——食物安全以及将其嵌入到地方文化当中是可咨借鉴的途径。中国政府向来鼓励凸显地方饮食文化特色，打造、生产有影响力的地方文化品牌，潮汕牛肉特有的地方化吃法使潮汕牛肉蕴藏着巨大的品牌潜力。

最后，杜博思教授总结道，食物乃至所有的“物”都具有着自我的社会生命与社会周期。它们所具有的社会符号价值与效能是各异的，从传承、怀旧到追求健康、舒适与时髦，不同主体对食物的感知赋予了食物以千差万别的符号意涵。“进食”这一动作包含了“社会在口中”这一隐喻涵义。所以，饮食及其背后的烹饪传统不仅是一种文化，更联接着广阔的社会生活，是一种社会过程的存在，其社会意义也有着丰富的意义阐释空间。

Joshua Specht助理教授发表评议

在评议部分，美国圣母院大学历史系助理教授Joshua Specht在与美国饮食习惯与文化传统的比照下，以生产与消费、地方与全球这两对极具张力的结构元素对杜博思教授的讲座内容进行了评议：首先，食物在维继个体生存之余，更被深深地嵌入到多元的文化系统内部，这些文化意义既是地方的、区域的，又是国家的、全球的。因此，牛肉背后裹挟着一个个丰富的文化叙事文本，这些叙事既牵扯到全球之间的政治联系，更涉及中国内部的民族意涵。这其实透视出食物学研究可以从微观的视角中切近，结合地方性的文化意义和历史底色，重新建构出整个文化解释系统。其次，20世纪70年代至今牛肉行业的演变，可以勾勒出一条清晰的脉络主线——也即消费者个体饮食偏好如何推动生产集中化，例如消费者更青睐真空包装的牛肉而非罐装牛肉。再次，某些菜肴在成本和表现方式的可塑性，使其从工人阶级的食物款式升格为上流社会的文化符号。最后，品牌建设构成了本地生产商与更多外地集团竞争的内核所在，全球市场和本土化概念/身份之间的互动关系构成了现代食品的一个决定性特征。食物多样性建构着主体的自我意识，现代主体既需要与自身相互关联的食物系统，也需要不同文化的食物。Joshua Specht针对本次讲座提出了相关问题：如何看待消费者在食物生产与消费过程中身份角色的双重性，也即他们一方面作为被迎合的主体而存在，他们的期望是生产者重要的考量尺度；另一方面，他们又无力改变、扭转食品生产方式。

潘淑华副教授发表评议

香港中文大学历史系副教授潘淑华指出：首先，我们赋予了牛肉食用以何种文化含义是值得思考的，过往牛肉的食用往往会触及道德伦理的意涵，那么，哪一群体在牛肉文化的形塑过程中扮演着关键性的角色？其次，我们又要如何理解中国语境下的“人—牛”关系？

在提问环节，杨利慧教授就健身与减肥浪潮如何影响到个体的肉类选择、在这一趋势下牛肉的生产与消费是否存在性别差异、新媒介平台例如网络购物与配送对牛肉消费有何影响等问题与杜博思教授展开了交流。

万建中教授作讲座总结

最后，万建中教授总结道，吃牛肉的历史与我们的文化传统、生产和消费方式密切相关，并涉及复杂的文化、经济与政治面向。在他看来，在中国语境下，大规模食用牛肉不太可能，因为这与我们所秉持的文化传统是相悖逆的。

（文、图/张淇源）